diumenge, 21 de març de 2010

Sagardotegui kultura

La recepta d'avui és amena i deliciosa. He tingut la sort de ser observadora internacional de la Consulta a Iparralde, ja que s'hi ha organitzat un "tingladu" semblant al de Catalunya.

Els bascos del nord són bascos. Com els del sud, parlen poc euskera i amb la majoria t'hi has de comunicar en francès. Però són molt bascos. I fan el que fan els bons bascos : anar a sidreries.

Hem tingut el plaer de menjar al Sagardotegi Txopinondo de Azkaine (al Lapurdi -una de les tres zones que composen l'Iparralde). El regenta el Dominicque, un tipus simpàtic i savi que us tractarà amb el carinyu prepotent basc. Està tirant endavant la denominació d'origen de la sidra del Lapurdi i estalint relacions amb la consolidada zona d'Astigarraga (Guipúscua).

Com heu d'actuar en una sidreria? Hi ha tota una cultura i protocol interessant. Si sentiu "Txotx"!! ja us podeu aixecar i córrer cap a la barrica que l'amfitrió estigui obrint. "Txotx" de fet vol dir "espita" (tradicionalment una astella de fusta que tapava un orifici petit a la cara de la bota que al treure's per la presió feia que el raig de sidra brollés a plet), però ara s'obren les aixetes d'acer innoxidable molt més pràctiques.

El got l'heu d'agafar per la part de sota, doblegar el cos perquè cal recollir la sidra de com més avall millor i posar el got perpendicular al raig. Heu de sentit dringar el líquid -el que tots coneixem com "picar-la"-. 7 segons d'omplir-vos el recipient i alçar-lo en direcció la bota per a indicar que el següent de la cua pot passar.

Avui hem tingut la sort de tastar la "sidra del cuco". Feta amb pomes especialment sel·leccionades, la bota només s'obre el 19 de març de cada any i dura 2 dies (durant els quals qui la beu està curat de tots els mals, segons explica la tradició). Sigui com sigui està boníssima (dolça i suau, serveix per a obrir l'àpat, una mena d'aperitiu diguéssim).

Després us passaran a sidres més seques i per acabar, àcides. L'àpat de "txuleton" tendre, txistorra a la sidra i formatge de la zona per acabar us farà xalar.

Detall només per a experts : el got a la taula sempre ha d'estar sec (tot i que hi ha botes a les que podeu accedir-hi sempre que volgueu, els que segueixen la tradició només veuen quan es crida "Txootz".

Històricament la sidra era el vi dels pobres. Durant segles fou produïda en quantitats industrials a tota la costa basca del cantàbric (Biarritz, Bayona, Hendaya) perquè els pescadors de la zona dels segles XV-XVI-XVII es dedicaren al bacallà, que requereix temporades d'alta mar molt llargues, fins a 6 mesos fora. L'aigua potable durant massa temps en botes acaba agafant mal gust, i afegit als problemes d'escorbut per la falta de vitamines, van fer que els mariners beguéssin sidra quan s'embarcaven (es veu que en duu moltes de vitamines la sidra... e si non è vero è ben trobato).

He anat a altres sidreries molt més senzilles a Euskadi -en la que no es crida txotz-, però si podeu aneu a alguna de tradicional (i expliqueu-me si ho heu posat en pràctica!).

1 comentari:

Té la mà Maria - Reus ha dit...

dono una volta pel teu blog
salutacions des de Reus